La harina de trigo está compuesta principalmente de: Proteína (9-12%), Almidón (67-72%) y Humedad (15%).

- Proteínas: se dividen en las hidrosolubles -Albumina y Globulina- y las no hidrosolubles, principlamente Gliadina (brinda extensibilidad al gluten) y la Glutenina (brinda tenacidad al gluten). El gluten es la proteína compuesta por estas dos últimas mediante la unión de la harina con el agua y la aplicación de trabajo. El gluten es útil en la panadería más  no en la pastelería.

- Almidón: se denomina de esta forma a las partículas conformada por moléculas de glucosa, dentro del grupo de los carbohidratos, y provenientes de granos. A los provenientes de tubérculos se les denomina fecula.