El primer significado  de "leudar" es  el  de fermentar una masa con una levadura, también el  de dar vermento de levadura  a una masa.  Pero en pastelería en estricto sentido es el de producir o incorporar gases (gas carbónico) a una masa que va a ser horneada a fin de ésta aumente su volumen y produsca una determinada textura deseada. Para obtener este efecto se utilizan los llamados agentes "leudantes". El mismo efecto puede estar referido al mismo proceso efectuado sobre caucho o concreto.

 

Los leudantes pueden ser químicos, físicos o biológicos; dentro de éstos últimos se encuentran las levaduras, lo cual explica la primera acepción del diccionario arriba transcrita.  El agente leudante actúa creando dióxido de carbono, mediante la acción mecánica la masa retiene el aire atrapado en ella gracias a la coagualción del gluten; y al ser horneada el proceso se estabiliza y el aire se expande esponjando el producto final.

 

A continuación encontraremos unas breves observaciones sobre los agentes leudantes según su clasificación.